4
spowodowapknicie szkła. Unikajmy drewnianych akcesoriów (np. łyek, mieszadeł). Mogone stanowi ródło
zakae.
Przygotowanie szczepionki drody (matki drodowej).
Matkdrodowprzygotowujemy 2-3 dni przed planowanym tłoczeniem owoców. Do litrowej butelki wlewamy około
150ml soku owocowego, 300ml wody i dodajemy 1-2 łyeczki cukru. Butelkzakrywamy czopem z waty. Cało
pasteryzujemy przez 20 min. Po wystudzeniu do temperatury pokojowej uchylamy korek z waty i dodajemy drode
winiarskie (płynne – w zestawie). Butelkodstawiamy w ciepłe miejsce (ok. 26°C). Pianka na powierzchni płynu
i wydzielanie CO2 oznacza namnaanie sidrody. Po 2-3 dniach namnoonszczepionkwlewamy do balonu
z nastawem wina. Przygotowana porcja szczepionki powinna wystarczyna około 25l moszczu.
Otrzymywanie moszczu owocowego
Do przygotowania wina uywamy tylko zdrowych, dojrzałych owoców. Owoce myjemy i sortujemy. Usuwamy gałzki
i szypułki. Owoce ziarnkowe, np. jabłka, gruszki rozdrabniamy przy uyciu tarek lub rozdrabniarek. Owoce pestkowe,
np. truskawki, jeyny, porzeczki lekko zgniatamy. Do miazgi dodajemy preparat enzymatyczny Pektopol. Ułatwia on
uwalnianie soku z miszu owoców. Cało pozostawiamy na kilkanacie godzin pod przykryciem. Do oddzielenia
uwolnionego soku moe słuysito (nie metalowe) z nałoonnagazlub wygodne, drewniane prasy.
Przygotowanie moszczu do fermentacji
Aby moszcz owocowy efektywnie fermentował naley go odpowiednio doprawipoprzez dodanie wody, syropu
cukrowego, poywki dla drody. Po doprawieniu, moszcz przelewamy do balonu i dodajemy wyhodowanwczeniej
szczepionkdrody. Koczymy dodajc poywkdla drody. Dziki niej uzyskamy odpowiednie namnoenie drody,
szybkie rozpoczcie fermentacji, pełne odfermentowanie, a w rezultacie odpowiednie stenie alkoholu i właciwy aromat
wina. Tak przygotowany balon zamykamy korkiem z zamontowanw nim rurkfermentacyjni odstawiamy w ciepłe
miejsce. Nie zapominamy o nalaniu wody do rurki fermentacyjnej.
Uwagi!
•
Przy dodaniu cukru naley uwzgldnizawarto cukru obecnw owocach, z których robimy wino. Pamitajmy,
e z 1kg cukru uzyskuje si0,6l alkoholu. Cukier dodajemy do wina zawsze w postaci wystudzonego syropu
(patrz „Słowniczek”). Zawarto cukru w moszczu łatwo zmierzymy uywajc winomierza (cukromierza -
w zestawie).
•
Wikszo polskich owoców zawiera za duo kwasów. Korekta kwasowoci moszczu polega na rozcieczeniu go
wod. Najogólniej rzecz biorc musimy policzyile trzeba dodawody do moszczu by uzyskakwasowo na
poziomie 0,9%. Pamitajmy o wodzie dodanej w syropie cukrowym. Bardziej zaawansowanym winiarzom
polecamy zakup kwasomierza.
•
Dokładne iloci cukru (wody), które naley dodado moszczu znajdPastwo w poszczególnych przepisach na
wino. Wikszo podrczników o domowym wyrobie wina zawiera szczegółowe tabele zawartoci cukrów
i kwasów organicznych w rónego rodzaju moszczach.
Fermentacja moszczu
Proces fermentacji moemy podzielina 3 etapy:
1. Zafermentowanie: trwa mniej wicej 2-3 dni. W tym czasie nastpuje gwałtowny rozwój drody. Na powierzchni
pojawia sipiana. Niektórzy winiarze zalecajzakrycie na ten czas balonu czopem z waty (ma on stanowifiltr
bakteriologiczny, ograniczajcy dostp drobnoustrojów do moszczu, a umoliwiajcy wnikanie tlenu, który
stymuluje rozwój drody). Proponuje sirówniedelikatne poruszanie balonem. Mieszanie zawartoci balonu
spowoduje równomierne rozmieszczenie drody oraz ułatwi dostp tlenu i substancji odywczych.
2. Fermentacja burzliwa: trwa kilkanacie dni. Balon zamykamy korkiem z rurkfermentacyjn. Maleje ilo cukru
w moszczu, a wzrasta poziom alkoholu (drode „przerabiaj” cukier na alkohol i dwutlenek wgla). Moszcz
bardzo intensywnie sipieni. Ronie jego temperatura. Uwaga! Drode obumierajw temperaturze wyszej ni
28°C. Kiedy zgindrode, fermentacja ustanie. Naley wic szczególnie uwaa(np. w letnie upalne dni), aby
nie dopucido przegrzania moszczu. Koniec fermentacji burzliwej to właciwy moment na dodanie kolejnych
porcji cukru i poywek (jeli planujemy wino słodsze i na pocztku, na podstawie wybranego przepisu,
załoylimy, e bdziemy dodawacukier do moszczu w kilku ratach).
3. Dofermentowanie (zwane tefermentacjcich). Maleje intensywno reakcji. Wydziela siniewiele dwutlenku
wgla, piana zanika, obumarłe drode gromadzsina dnie balonu, a ciecz zaczyna siklarowa.
Zlewanie młodego wina
Ustanie wydzielania dwutlenku wgla i pojawienie siosadu z drody na dnie balonu oznacza zakoczenie fermentacji.
Pora na zlanie wina (młodego) znad osadu. Pozostawienie wina w balonie moe spowodowajego zmtnienie, zmian
barwy i pogorszenie smaku. Najszybszego obcigu wymagajwina lekkie, szczególnie gdy fermentacjprowadzono
w wysokiej temperaturze. Dla ułatwienia przyjmujemy, e cignicie wina znad osadu wykonuje si:
•dla win lekkich: w 3-5 tygodniu,
•dla win redniomocnych (stołowych): w 4-5 tygodniu,
•dla win mocnych (deserowych): deserowych 8-14 tygodniu.
Do zlewania wina słuy specjalny wyk zaopatrzonym w zacisk, rurkszklanz bocznym otworem (zapobiega
wciganiu osadu z dna) i ewentualnie pompk. Balon z winem stawiamy wyej nibalon, do którego bdziemy przelewa
wino (najlepiej tej samej, lub nieco mniejszej pojemnoci). Zasysamy wino przez wyk i kierujemy koniec wyka do
naczynia umieszczonego niej. Pamitajmy o zachowaniu zasad czystoci – młode wino łatwo moe ulec zakaeniu.
To dobra chwila na sprawdzenie smaku wina i dokonanie ewentualnych korekt (dodanie cukru, miodu, soku owocowego,
